Пошаговая инструкция для разных способов засолки груздей

Как солить грузди на зиму правильно? И почему мы вообще задались этим вопросом? В сезон «тихой охоты», а проще говоря, массового созревания лесных грибов, многим хозяйкам приходится ежедневно решать непростую задачу — как заготовить грибы на зиму. Если речь идет о таких грибах, как грузди, ответ заранее ясен. Их нужно просто засолить. Но как сделать это правильно?

Технология правильной засолки во многом зависит от условий, в которых вы собрались ее проводить. Иными словами, одно дело, когда вы хотите засолить грузди в банках, и совсем другое — если у вас под рукой есть деревянная кадушка и место ее хранения (например, холодный погреб). Мы по очереди рассмотрим обе эти ситуации,  расскажем о горячем и холодном способе засолки, а также раскроем основные секреты предварительной подготовки грибов.

Вот они — пользуйтесь на здоровье:

• собранные в лесу грибы нужно тщательно перебрать, безжалостно отбросив мусор и все червивые, старые, разломанные и другие по каким-то причинам некондиционные экземпляры;
• перед засолкой грузди обязательно вымачивают в холодной воде, чтобы удалить горечь (свежие грузди горчат не хуже перца чили);
• а перед замачиванием грибы придется очень тщательно вымыть, под проточной водой, со щеточкой;
• вымытые грибы нужно сложить шляпками вниз в широкую неглубокую емкость (идеально подойдет, например, пластмассовый таз диаметром побольше) и залить холодной водой;
• вымачивание может длиться 2-3 дня, но воду желательно менять как можно чаще, особенно если в помещении жарко;
• на заключительном этапе вымачивания можно слегка подсолить воду;
• если планируется горячая засолка, вымоченные грузди нужно будет отварить, поместив на 20-25 минут в кипящую подсоленную воду;
• после любой предварительной обработки грузди тщательно промывают и только тогда приступают к засолке;
• солить грузди можно только в чистой сухой таре, лучше всего, конечно, в дубовой бочке.

Теперь приступим к рассмотрению различных способов засолки.

Пожалуйста, не забывайте, что для засолки грибов и овощей на зиму не годится йодированная, фторированная и искусственно насыщенная любыми другими микроэлементами соль. Используйте самую обычную, каменную.

Как солить грузди горячим способом

Понадобится:

на каждый килограмм грибов — 1-2 литра воды;
на каждый литр воды — 1-2 ст.л. соли, 10-15 горошинок черного перца 1 головка чеснока;
лавровый лист, листья хрена и семена укропа — по желанию в любом разумном количестве.

Также понадобится большая кастрюля, хотя бы на 10 литров, емкость для приготовления рассола и гнет.

Солить грузди горячим способом начинайте с отваривания их в слегка подсоленной воде. С солью не переусердствуйте — добавляйте не больше 2-3 столовых ложек на 10-литровую кастрюлю. Отдельно приготовьте рассол — растворите соль в горячей воде (пропорции указаны выше). Слейте воду с отваренных грибов, залейте их рассолом, добавьте специи (кроме чеснока, семян укропа и листьев хрена). Варите грузди в рассоле еще 10 минут, затем снимите с плиты, добавьте очищенные зубчики чеснока, по желанию — хрен и семена укропа, накройте сверху большой тарелкой, на которую поставьте гнет, и дайте кастрюле остыть при комнатной температуре. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом.

Остывшую кастрюлю уберите в прохладное место на несколько дней, максимум на неделю. Затем разложите грибы в чистые, сухие, заранее ошпаренные кипятком или прокаленные в духовке банки емкостью от 1 до 3 литров. Плотно утрамбовывайте грузди, укладывая шляпками вниз. Залейте рассолом, в котором они солились, в каждую банку добавьте по ложке растительного масла, закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник на 3-4 недели.

По истечении 2-х недель грузди уже можно пробовать — они могут «дойти до кондиции» и раньше обозначенного срока.

Как солить грузди холодным способом

Рецепт для засолки в бочке

Понадобится:

• на 10 кг грибов — 400 г соли, 5 головок чеснока, 5-7 стеблей укропа, листья хрена, немного вишневых и смородиновых листьев.

Также понадобится большой отрез стерильной марли для укрытия  бочки, стерилизованный деревянный круг и ошпаренный кипятком гнет.

Промытые после вымачивания грузди уложите в бочку, пересыпая солью и перекладывая специями и листьями. После. того, как все грибочки будут уложены и утрамбованы, накройте их листьями хрена, сверху аккуратно разложите стерильную марлю, на нее поставьте деревянный круг и гнет. Если выделилось мало рассола, нужно подобрать более увесистый гнет. Регулярно проверяйте количество рассола в бочке.  Дайте груздям выстояться в погребе 3-4 недели, по истечению этого срока можно начинать пробовать грибы — если они еще не готовы, смело продлевайте срок засолки. Обязательно пользуйтесь стерильными перчатками, если берете грибы из бочки.

При возникновении плесени на поверхности бочонка с груздями нужно полностью удалить заплесневелый слой, сменить марлю, заново обработать круг и гнет.

Рецепт для засолки в банках

Понадобится:

• собственно банки — лучше литровые;
• на 1 кг грибов — 2 ст.л. соли, 2-3 стебля укропа с зонтиками, по десятку листочков смородины и вишни, 3-4 лавровых листа, листья хрена, пару зубчиков чеснока.

Также нужно будет взять небольшой отрез стерильной марли.

Тщательно промойте вымоченные грузди холодной проточной водой.  На дном каждой баночки поместите несколько листьев смородины и вишни. Сложите грузди в банки шляпками вниз, пересыпая солью и специями, перекладывая зеленью, хорошенько утрамбуйте, чтобы активно выделялся сок. Марлю нарежьте на несколько частей по числу банок, сверните каждую часть так, чтобы она без труда поместилась в банку. Руками в стерильных перчатках накройте марлей содержимое каждой банки, слегка прижмите, сверху можете выложить листья хрена (необязательно). Можно заменить хрен капустным листом. Закройте банки чистыми полиэтиленовыми крышками, поместите в холодильник. Время «вызревания» груздей, засоленных в банках — около месяца.

Следите, чтобы в каждой банке было достаточно рассола для качественной просолки грибов. Если его мало — оденьте стерильные перчатки, снимите марлю и верхний слой листьев, примните грузди, затем накройте новой марлей и листьями, закройте банку чистой крышкой и верните ее в холодильник.

Перед подачей на стол соленые грузди нужно промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг, а затем использовать по назначению.